النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو غذاء صحي يتم فيه استبعاد جميع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي. يتم وصف النظام الغذائي لأمراض الغدد الصماء والجهاز العصبي ، وكذلك أمراض الجهاز الهضمي.
الغلوتين (الغلوتين) هو مركب من البروتينات النباتية (البرولامين ، الغلوتينين) الموجودة في الحبوب مثل القمح والشوفان والجاودار ، إلخ.
لمن هو النظام الغذائي المناسب؟
يعد استخدام نظام غذائي خالٍ من الغلوتين شرطًا أساسيًا لعلاج حالات مثل:
- مرض الاضطرابات الهضمية؛
- عدم تحمل الغلوتينين (بأشكال شديدة وغير نمطية) ؛
- متلازمة القولون العصبي؛
- التوحد والصرع والتصلب المتعدد.
- فقر الدم عند الأطفال دون سن 3 سنوات.
يمكن أن يؤدي استخدام الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لأمراض الجهاز الهضمي والأمراض العصبية إلى النتائج التالية:
- يسبب التهابًا مزمنًا في الأمعاء الدقيقة ، ونتيجة لذلك تدخل البكتيريا المسببة للأمراض والسموم إلى مجرى الدم.
- ينتهك توازن البكتيريا المعوية ويؤدي إلى زيادة تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض.
- يغير عمليات الهضم نتيجة التصاق الزغابات على جدران الأمعاء الدقيقة المصممة لهضم واستيعاب البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
- يسبب أمراض المناعة الذاتية لأن الجهاز المناعي يطلق أجسامًا مضادة ضد جزيئات الغلوتين ، والتي تهاجم ليس فقط الجهاز الهضمي ، ولكن أيضًا البروتينات الشبيهة بالجلوتين في خلايا الغدة الدرقية والقلب والجهاز العصبي. هذه هي الطريقة التي يحدث بها التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي ، وداء السكري من النوع 1 ، والتهاب الجلد ، والعقم ، وانقطاع الطمث المبكر.
يتجلى وجود الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في النظام الغذائي من خلال اضطرابات البراز المستمرة (الإمساك ، الإسهال) ، انتفاخ البطن ، الوذمة المتكررة ، التجاويف ، وكذلك ظهور تقرحات على الغشاء المخاطي للفم وظهور الطفح الجلدي المستمر.
في معظم الحالات ، يتسبب عدم تحمل الغلوتين في فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، والذي يتجلى في التعب المستمر وهشاشة الأظافر وفقدان الشعر وفقدان الوزن.
قائمة المنتجات المسموح بها والمحظورة
للحفاظ على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يتم استبعاد فئتين من الأطعمة من النظام الغذائي: مع وجود الكثير من الغلوتين في التركيبة (على سبيل المثال ، خبز القمح) ومع الغلوتين المخفي (على سبيل المثال ، المايونيز ، الكاتشب ، إلخ).
في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، يتم استبعاد الأطعمة التالية من النظام الغذائي:
- الحبوب ، وخاصة القمح والجاودار والشوفان والشعير ؛
- منتجات الدقيق من هذه الحبوب ، بما في ذلك الخبز واللافاش والكعك والبسكويت وخبز الحبوب ؛
- الحبوب (الشوفان ، الشوفان الملفوف ، البرغل ، الشعير اللؤلؤي) ؛
- النخالة من هذه الحبوب.
- المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من دقيق القمح في التركيبة (مكعبات المرق وصلصة الصويا ونودلز الحنطة السوداء والنقانق والأطعمة المعلبة وعصي السلطعون والمايونيز وصلصة الطماطم وأكياس الشاي والزبادي والآيس كريم) ؛
- الشوكولاتة ، مربى المتجر ، الكراميل ؛
- كفاس والبيرة وغيرها من المشروبات الكحولية القائمة على الحبوب ؛
- قهوة مع نكهات وإضافات ، قهوة منزوعة الكافيين ؛
- المنتجات التي تحتوي على "آثار من الغلوتين" بسبب الإنتاج ، مثل خل المائدة ، ونشا الطعام ، والسميد ، وبعض أنواع الجبن ، والتوابل الجافة والتوابل ، إلخ.
نظرًا لوجود الغلوتين المخفي في الطعام ، فإن النظام الغذائي لن يكون فعالًا ، لأن العمليات الالتهابية في الأمعاء لا تتوقف حتى مع وجود كمية ضئيلة من الغلوتين في الطعام. من الضروري دراسة تكوين المنتج في العبوة بعناية. بعض الشركات المصنعة تسمي ملصقاتها بعبارة "تحتوي على آثار من الغلوتين".
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، فيمكنك تضمين الأطعمة الخالية من الغلوتين في نظامك الغذائي ، وهي:
- الخضروات والفواكه؛
- البقوليات وفول الصويا.
- الحنطة السوداء والذرة الرفيعة والكينوا والكتان والأرز.
- الحليب ومنتجات الألبان محلية الصنع ؛
- لحم و سمك؛
- مأكولات بحرية؛
- الدهون النباتية والحيوانية.
- الخميرة والتوابل وصلصة الصويا.
قائمة النظام الغذائي الأسبوعي الخالية من الغلوتين
يجب أن تتكون قائمة العينة لمدة أسبوع من 4-5 وجبات كل 2-3 ساعات. يمكن أن يتكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين من أطباق الحبوب والخضروات واللحوم والجبن ، ويتم استخدام الفواكه والتوت كوجبة خفيفة.
الإثنين
- الإفطار: الجبن مع الموز والتوت والشاي ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم والبيلاف وسلطة الطماطم.
- وجبة خفيفة: تفاح ، 25 جرام من الجوز.
- العشاء: يقطع مع سلطة الخضار.
يوم الثلاثاء
- الإفطار: دقيق الشوفان والأرز والقهوة مع حليب الصويا.
- الغداء: حساء البروكلي المهروس وكرات لحم الخنزير الخالية من الغلوتين.
- وجبة خفيفة: موز ، 5 قطع لوز ؛
- العشاء: طاجن الجبن مع التوت الأحمر.
الأربعاء
- الإفطار: الجبن والفطائر الموز والكاكاو في حليب اللوز.
- الغداء: حساء الطماطم ، كرات اللحم في المرق ، سلطة الخضار.
- وجبة خفيفة: 3 اليوسفي وبذور اليقطين.
- العشاء: بطة مشوية وسلطة خضار طازجة.
يوم الخميس
- الإفطار: عجة مع الأعشاب والجبن والشاي.
- الغداء: حساء الأرز مع كرات اللحم ، والخبز الخالي من الغلوتين ، والسمك المشوي مع البروكلي.
- وجبة خفيفة: 150 جرام من التوت والجوز.
- العشاء: تشيز كيك مع الموز والقشدة الحامضة.
جمعة
- الإفطار: تورتيلا الذرة مع هريس الموز ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء السمك ، مرق الخضار ، الدجاج المشوي مع البهارات.
- وجبة خفيفة: هريس الفاكهة مع اللبن محلي الصنع.
- العشاء: طاجن جبن مع صلصة فواكه حمراء.
السبت
- الإفطار: عصيدة اليقطين والقهوة.
- الغداء: بورشت ، ملفوف بتلو ، سلطة خضراء ؛
- وجبة خفيفة: فواكه متنوعة.
- العشاء: الجبن بالعسل.
يوم الأحد
- الإفطار: حمص مع جزر وفلفل وشاي ؛
- الغداء: أوكروشكا على الكفير محلي الصنع ، طاجن السمك ، سلطة ؛
- وجبة خفيفة: الفراولة والكشمش والتوت.
- العشاء: سلطة فرنسية باللحم والفلفل والطماطم.
لصبي
يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أمرًا ضروريًا للأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية والتوحد وأمراض الجهاز الهضمي. للحصول على مؤشرات إضافية (على سبيل المثال ، فقر الدم بسبب نقص الحديد وأمراض امتصاص المغذيات الأخرى) ، يتم وصف نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للأطفال دون سن 3 سنوات.
لا يمكن أن تكون الأطعمة الخالية من الغلوتين للأطفال صحية فحسب ، بل يمكن أن تكون لذيذة أيضًا ، لأنه على الرغم من استبعاد عدد من منتجات الدقيق والحبوب ، تظل العديد من الخضروات والفواكه واللحوم والأسماك في نظام الطفل الغذائي.
قائمة عينة للأطفال لمدة 3 أيام:
اليوم 1
- الإفطار: عجة مع عصيدة الأرز والموز.
- الغداء: تشيز كيك مع طبقة من الفاكهة ، كومبوت ؛
- الغداء: بورشت بالقشدة الحامضة والخبز المحمص الخالي من الغلوتين ، حلوى الفواكه المجففة ؛
- وجبة خفيفة: كرات لحم الدجاج وسلطة الخضار الطازجة ؛
- العشاء: كعكات منزلية مع العسل والحليب.
اليوم الثاني
- الإفطار: طاجن أرز حلو مع الموز والفراولة.
- الغداء: نودلز محلية الصنع ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم ، ومربى الفاكهة.
- وجبة خفيفة: فواكه
- العشاء: الجبن مع الجوز والعسل.
يوم 3
- الإفطار: عصيدة الدخن مع اليقطين والكومبوت.
- الغداء: جيلي التوت ، فطائر خالية من الغلوتين ؛
- الغداء: حساء البروكلي والكوسا والبطاطس بالأعشاب واليخنة والتفاح.
- وجبة خفيفة: طاجن الجبن مع البرتقال ، كومبوت ؛
- العشاء: كرات اللحم باللحم المفروم والأرز وعصير الطماطم محلي الصنع.
يعد استخدام الألياف النباتية من الفواكه والخضروات والحبوب شرطًا مهمًا لعملية الهضم السليم وحركة الطعام عبر الجهاز الهضمي أثناء اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
أسفل ضئيلة
يحدث فقدان الوزن عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين عن طريق التخلص من الكربوهيدرات السريعة المحتوية على الغلوتين من النظام الغذائي. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة محتوى السعرات الحرارية للمنتجات.
يساعد اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لفقدان الوزن على إنقاص الوزن 2-3 كجم أسبوعيًا ، بشرط أن يكون المدخول اليومي الأمثل من السعرات الحرارية هو الأمثل ، لا تفرط في تناول الطعام مع مراعاة المبادئ التالية:
- تناول الطعام 4 مرات في اليوم بدون وجبات خفيفة ؛
- اشرب 1 ، 5-2 لتر من الماء يوميًا ؛
- هناك كمية كافية من الخضار الطازجة ومنتجات الألبان ؛
- الحد من استخدام الحبوب إلى 200 جرام (خام) والمكسرات عالية السعرات الحرارية إلى 25 جرامًا في اليوم ؛
- استبعاد استخدام السكر والفركتوز النقي وأي بديل للسكر ، لأن كل هذه المنتجات تسبب زيادة في الشهية ؛
- لا تأكل قبل النوم بثلاث ساعات.
بعد الانتهاء من النظام الغذائي ، قلل من استخدام المخبوزات السكرية والحلوى والمشروبات الغازية ، حيث يؤدي السكر والدقيق الأبيض إلى زيادة الوزن بسرعة.
وصفات لذيذة
تتكون قائمة الأطعمة الخالية من الغلوتين ، كقاعدة عامة ، من أطباق اللحوم والخضروات والألبان. لتوسيع نظامك الغذائي ، يمكنك استخدام الوصفات الخالية من الغلوتين والسلع المخبوزة مع مجموعة متنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين.
صدور الدجاج مع البطاطس المهروسة
يتطلب الطهي 1-2 صدور دجاج ، ملح ، فلفل أسود ، زيت للقلي ، 0. 5 كجم من البطاطس ، 50 جرام من القشدة الحامضة للتتبيل.
قشر البطاطس وأضف الماء والملح واتركها تغلي حتى تنضج. في هذا الوقت ، يجب غسل الثدي ، وتقطيعه إلى شرائح رقيقة من خلال الألياف ، وضرب كل قطعة على كلا الجانبين ، والملح والفلفل.
صفي الماء من القدر مع البطاطس النهائية ، أضيفي الكريما الحامضة وهرسها بالخلاط. ضعي البطاطس المهروسة على الصحون ورشيها بالشبت وابدئي في طهي الشرائح.
تُطهى الشرائح في مقلاة ساخنة مع الزبدة ، وتُقلى اللحم على الجانبين لمدة 2-4 دقائق. ومع ذلك ، من المهم عدم الإفراط في تجفيف اللحم ، حيث ستجف شرحات اللحم وتصبح قاسية.
توضع كرات لحم الدجاج في التزيين فور طهيها وتقديمها.
كعكة دقيق الأرز في طباخ بطيء
لتحضير البسكويت ، ستحتاج إلى 6 بيضات ، و 180 جرامًا من السكر ، و 150 جرامًا من دقيق الأرز ، والفانيلين ، وقشر الليمون ، والزبدة أو الزيت النباتي للتشحيم.
أولاً ، من الضروري فصل البياض عن الصفار وضرب الصفار بشكل مكثف مع السكر والفانيليا لمدة 4-5 دقائق ، حتى يذوب السكر ويتضاعف حجم الخليط. ثم ، في وعاء منفصل ، يُسقط البياض لأسفل لمدة 8 إلى 10 دقائق في رغوة كثيفة. بعد ذلك ، يُضاف قشر الليمون ودقيق الأرز إلى الصفار ويُمزج جيدًا بالملعقة. تدريجيًا ، يتم إدخال البروتينات في العجين حتى تصبح العجينة متجانسة.
وعاء متعدد الطهي مدهون بالزيت ، ويُسكب العجين ويوضع في وضع الخبز لمدة 40-50 دقيقة ، اعتمادًا على طراز الطباخ المتعدد. تحقق من جاهزية ملف تعريف الارتباط مع تطابق.
فطائر دقيق الذرة خالية من الغلوتين
لصنع الكعك ، تحتاج إلى 170 جرامًا من دقيق الذرة ، و 90 جرامًا من نشا الذرة ، وثلاث بيضات ، و 100 مل من الحليب ، و 100 جرام من الزبدة ، و 150 جرامًا من السكر ، وملعقة كبيرة من مسحوق الخبز والفانيلين.
تحتاج أولاً إلى خلط المكونات الجافة: الدقيق والنشا ومسحوق الخبز. بعد ذلك ، في وعاء منفصل ، تحتاج إلى التخلص من البيض والسكر والفانيلين حتى يذوب السكر وتظهر الرغوة ، وإضافة الزبدة المخففة والحليب الدافئ والخفق مرة أخرى. بعد ذلك ، تحتاج إلى خلط جميع المكونات حتى تصبح ناعمة وصبها في قوالب.
تُخبز المافن في فرن محمّى على حرارة 180 درجة لمدة 20 دقيقة.
لكي يكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فعالًا ، من الضروري التخلص تمامًا من الأطعمة المحظورة والالتزام بالمبادئ الغذائية طوال الحياة.